嘉陵清波酿滋味 瓦罐封存百年鲜

央视《探索·发现》揭秘南充三道传奇风味

2025-10-30 09:36来源：南充新闻网

 

 

金宝缶鱼。

 

 

 

泡菜鸡。

 

 

 

酸辣粉

 

●南充市融媒体中心记者 罗虹 实习生 罗文秀

 

10月23日晚，CCTV-10科教频道的《探索·发现》之《大地餐桌2025》第21集，镜头聚焦南充，引领观众一起探寻金宝缶鱼、泡菜鸡、酸辣粉等一道道南充特色美食。

 

俗话说，一方水土养一方人，一方风味醉人心。嘉陵江的清波穿城而过，让千年岁月化作南充餐桌上的醇厚滋味，每一道美食都裹挟着山水灵气与人文底蕴，金宝缶鱼的古朴、泡菜鸡的鲜活、酸辣粉的热烈，这三道风味恰似三条交织的时光脉络，串联起南充的文化密码与生活温情。

 

金宝缶鱼：一缶藏鲜入味百年

 

“金宝”指的是嘉陵区金宝镇；“缶”是农村俗称瓦罐的一种陶制容器；“鱼”是金宝镇大小河流中最常见且数量最多的鲫鱼。

 

嘉陵区金宝镇气候温和、土地肥沃、物产丰饶，场镇古朴典雅，有多条河流穿境而过，其中最大的当属嘉陵江支流西溪河。正是这些大大小小的河流，让金宝镇山清水秀、人杰地灵，因而历来享有“鱼米之乡”的美誉。

 

据嘉陵区地方志办公室工作人员介绍，金宝缶鱼是当地人传承千年的美食记忆，已深深烙印在他们的骨子里。西溪河水水质清冽，滋养出了肉质紧实的土鲫鱼。这道区级非遗美食的起源，藏着一位宋代将领的军旅智慧，据说当年他兵败后屯兵金宝镇，粮草匮乏之时，将士们捕捞河鱼，用陶缶密封腌制，既可缓解饥荒又便于存储，这道应急的生存美食便在民间流传开来。

 

如今，不少当地人仍坚持用古法制作缶鱼：以十多种调料均匀涂抹鱼身，经五日密封入味，裹上糯米粉后铺在甑底的米饭上蒸制一刻钟，米香与鱼香在蒸汽中交融，成就色泽鲜红、鲜醇回甘的独特风味。“缶”与“福”同音，每逢除夕，金宝镇家家户户必备缶鱼，既是对丰衣足食的期盼，也是对祖辈生存智慧的致敬，瓦罐封存的不仅是鱼肉的鲜香，更是跨越千年的文化基因。

 

早在2018年12月27日，中央电视台第七套军事和农业频道“美丽中国乡村行”栏目就播出了金宝缶鱼的制作方法，使得金宝缶鱼成为全国人民熟知的、独具地方特色的一道美食

 

泡菜鸡：坛酿酸香鸡鲜传韵

 

泡菜不仅是巴蜀人的佐餐菜肴，更是巴蜀大地的一种饮食习俗。泡菜的由来可以追溯到商代，距今已有2000多年的历史。而在四川南充，几乎每家每户都会制作泡菜，家家户户手法相似，但味道不同，其中的奥妙藏着世代传承的生活智慧。

 

阆中市千佛镇的村民雷凤仙是腌制泡菜的一把好手。腌制泡菜的第一步要处理泡菜坛，用清水反复清洗，尽可能使坛中没有杂质，这样才能在腌制时为厌氧菌提供最佳生存环境，将清洗干净的坛子倒扣，沥干水分备用。丰饶的物产给南充带来丰富的食材，辣椒、萝卜、豇豆，水泡、醋泡、干腌，不同的蔬菜有着不同的泡制配方和泡制方法，得到的也是不同的口味。

 

腌制好的泡菜既是开胃的佳品，也是调味的妙物，泡菜炒鸡胗、泡菜鱼、泡菜炒牛肉等，尤其是泡菜鸡，更是酸爽过瘾。相传泡菜鸡是彭祖所创，古时尧帝因勤政而辛劳成疾，彭祖使用盐腌制的菹菜放入鸡汤中，尧帝食用后觉得汤味鲜美，胃口大开，疾病随之痊愈，自此泡菜鸡流传开去，成为一道滋补身体的美食。

 

腌制后的泡菜带着时光发酵的酸香，搭配养殖十个月以上的散养土鸡，便是这道美食的灵魂底色。南充市烹饪协会秘书长谢君宪说，这道菜藏着南充人的生活巧思：山地农耕辛劳，酸辣能解乏开胃；食材皆取自本地，土鸡的肥美与泡菜的酸爽互补，是顺应时节的饮食智慧。

 

酸辣粉：酸辣匠心市井烟火

 

南充酸辣粉，绝非简单的街头小吃，而是川北饮食文化中浓墨重彩的一笔，它以“酸得醇厚、辣得劲爽、鲜得地道”的独特风味，承载着南充数百年的市井烟火与地域记忆，成为刻在当地人DNA里的乡愁味道。

 

追溯渊源，这道小吃的底色，是南充码头文化的缩影。明清时期，南充作为嘉陵江航运重镇，码头林立、商贾云集，挑夫、船工亟须便捷又顶饱的食物果腹，当地人便以本地盛产的红苕（红薯）为原料，制成筋道的粉条，搭配自家腌制的泡菜、泡椒，再浇上骨汤与红油，一碗酸辣过瘾的粉条迅速成为码头标配，慰藉着南来北往旅人的疲惫。

 

南充酸辣粉的灵魂在于“酸、辣、鲜、香、麻、烫”六味平衡：酸来自本地老坛发酵的泡菜水，绝非工业醋酸的冲鼻刺激；辣源自川北特有的二荆条辣椒与汉源花椒，炒制成红油后香辣不燥；鲜则靠长时间熬煮的猪骨、鸡骨汤，醇厚绵长；粉条需用南充本地红苕手工制作，经开水烫煮后筋道爽滑，吸饱汤汁后滋味十足。这种“就地取材、精工细作”的工艺，既体现了川北人对食材本味的尊重，也彰显了“化平凡为神奇”的市井智慧。

 

如今，酸辣粉从江边小摊逐渐走进街巷市井，历经数百年演变，它不仅成为南充街头巷尾的烟火地标，更成为川北饮食文化对外传播的名片，让来自嘉陵江畔的酸辣风味，带着市井的热乎气与百年传承的匠心，征服无数食客的味蕾。

 

行走在南充的市井小巷，仍然可以看到老街的酸辣粉摊前排着长队，滚烫的汤汁蒸腾着热气，嗦粉的酣畅声里，藏着南充人乐观坚韧的性情，也藏着古城不变的市井烟火。

 

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南充市烹饪协会秘书长谢君宪解读美食基因

 

千年文脉酿“实在”滋味

 

南充新闻网讯（南充市融媒体中心记者 罗虹）当金宝缶鱼、泡菜鸡、酸辣粉三道南充美食登上央视舞台，镜头下的鲜香滋味，不仅惊艳了全国观众，更揭开了南充嘉陵江美食文化的深厚底蕴。穿越2200多年的岁月长河，古老历史文化与兼容并蓄的饮食基因在嘉陵江畔激情碰撞，孕育出实在厚重的南充美食文化，使其在时代浪潮中愈发鲜活。

 

南充市烹饪协会秘书长谢君宪认为，南充美食的根基，是千年文脉的沉淀与山水的馈赠。从三国风云到客家迁徙，多元文化在此交融共生，化作烹饪中对古法的坚守与对风味的包容。食材取自本地水土，技艺传承于祖辈匠心，每一道菜品都藏着“实在”二字——用料扎实不掺假，滋味醇厚不浮夸，恰如嘉陵江的波澜不惊，却后劲绵长。

 

如今，市烹饪协会等机构倾力发掘整理，近百道具有地域代表性的菜品脱颖而出。嘉陵脆皮鱼的鲜、烟山霸王扣肉的糯、桑茶鸭的香、蚕蛹香鲊的醇、百牛渡江的奇、香辣蹄膀的劲，皆是这份厚重文化的鲜活注脚。

 

从街头巷尾的烟火气到全国瞩目的大舞台，南充美食文化在传承中守本，在发展中创新。桑汁糖醋排骨、柑橘粉蒸肉等新创菜品体现了南充美食2200多年历史积淀的底气、兼容并蓄的品格、绿色健康的追求。未来，这份流淌在嘉陵江畔的美食文脉，必将以更鲜活的姿态，诉说南充的味道与担当，香飘更远、滋味更浓。

 

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三道美食的制作方法

 

  

杜德清是制作金宝缶鱼的高手。

 

●金宝缶鱼：将新鲜鲫鱼宰杀，沿鱼腹剖成两半，参差交错码放在松木盆里，姜拍散后切碎，捣成姜泥，蒜整瓣捣烂，最大限度保留原味，新鲜小葱洗净切段，放入姜泥、花椒、胡椒粉、生抽、盐，倒入菜籽油、豆瓣酱，充分搅拌，静置一个小时。将白芷、孜然、八角、香叶混合捣碎，加入磨好的米粉中抓匀，再均匀地包裹在腌好的鱼肉上，一层层放入缶中。缶鱼一般腌制一到两天，发酵好的缶鱼需要蒸熟食用，在笼屉里铺上一层米饭，再将发酵好的缶鱼平铺在米饭上，米饭的松软既可以保证蒸汽均匀地加热鱼肉，又可以锁住鱼肉渗出的鱼汁，保证缶鱼味足肉嫩。

 

  

雷凤仙（左一）在家制作泡菜。

 

●泡菜鸡：准备好泡菜、泡辣椒、泡姜、大蒜等作料，将鸡肉剁成均匀的小块，撕掉鸡皮，去除多余的脂肪。锅里放适量油烧热，将作料爆香，倒入鸡肉继续翻炒，待鸡肉炒至变色后，加入适量清水，小火炖煮半小时后汤汁收浓，加入青椒段、葱末、少量糖，稍微搅拌均匀出锅装盘。

 

  

罗文根（左一）拍打漏瓢里的粉团。

 

●酸辣粉：将新鲜红薯打磨成浆，用纱布过滤后静置沉淀，在此期间需多次换水，等水从浑浊到清澈，就得到了水淀粉。将水淀粉置于太阳下暴晒，再碾压成干粉，从而制作成红薯淀粉。将红薯淀粉用适量清水调散，用缓缓沸水冲入，搅成透明糊状，俗称打熟芡。再将熟芡糊倒入干粉中，充分揉搓，使其形成软硬适度的粉团。待水煮沸，用力拍打漏瓢里的粉团，一缕缕粉丝筛出，落入沸水中烫熟后，快速挑入凉水冷却，以防粘连。在汤碗中，放入适量酱油、花椒粉、酥豌豆、食盐、榨菜末、葱花，最重要的是醋和辣椒油。粉丝从凉水中捞出，放入开水中短暂烫一下，倒入汤碗，一碗色香味俱全的酸辣粉就大功告成了。

 

南充市融媒体中心记者 罗虹 整理

 

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